TÔM HÙM ...

 

Tại Canada, hằng năm từ tháng 04 tới tháng 07 là mùa lobster . Đây là một loại tôm biển , không giống với loại tôm hùm nước ngọt được gọi là crawfish hay crayfish có rất nhiều ở Kentucky và Louisiana , Hoa Kỳ .


* * *
Tôm hùm Tây, Tôm hùm Mỹ
Tôm hùm Tây hay Tôm hùm Âu Châu (tiếng Pháp gọi là Homard Breton) có tên khoa học là Homarus gammarus .
Tôm hùm Mỹ hay Tôm hùm Canada có tên khoa học là Homarus americanus , đặc biệt có hai càng rất to .

Tôm hùm Mỹ sống ở Đại Tây Dương , có rất nhiều tại tiểu bang Maine của Mỹ , cũng như ở các vùng biển phía Đông Canada như Prince Edward Island , Gaspésie , Ile de la Madeleine ... Ngoài ra , Shediac , một thành phố ven biển thuộc tỉnh bang New Brunswick ở Canada được mang danh hiệu là thủ đô tôm hùm của cả thế giới . Nên nhớ đây chỉ là danh hiệu họ tự đặt ra để nhằm mục đích quảng cáo cho ngành du lịch mà thôi .

Ngư dân đánh bắt tôm hùm bằng cách thả những lồng (có chứa mồi cá) xuống đáy biển cho tôm chui vô nạp mạng .

Bộ Ngư nghiệp Hoa Kỳ và Canada quy định điều kiện và luật lệ .

Họ kiểm soát chặt chẽ ngành đánh bắt tôm hùm .

Tôm hùm sống ở đâu?

Chúng sống ở những vùng nước sâu và di chuyển trong đêm để tìm mồi trên những lớp đá, lớp cát dưới đáy biển.

Tôm hùm có 5 đôi chân . Đôi đầu tiên to nhất và tận cùng bằng 2 cái càng rất đồ sộ và rất mạnh (thật ra một cái để cắt còn một cái để nghiền) . Càng để nghiền có thể nằm phía trái hay phải . Đôi khi tôm có thể có cả hai càng đều giống nhau . Thường là càng dùng để cắt .

Tôm bò hay di chuyển dưới đáy biển bằng chân , hoặc co bụng lại rồi bung ra để vọt về phía sau .

Khi còn trong giai đoạn tôm con , chúng có thể lội nhờ các vi swimmerets .

Khi lớn lên , đã trong giai đoạn trưởng thành rồi , tôm không lội được mà chỉ đi trên đá hay trên cát ở dưới đáy biển mà thôi .

Làm sao phân biệt tôm cái và tôm đực ?

Lật ngửa và quan sát phía mặt dưới bụng tôm .

Chúng khác nhau ở chỗ đôi vi (nageoires, swimmerets) đầu tiên nằm ngay ở chỗ giáp nối bụng với thân .

Ở tôm cái , hai cái vi này rất nhỏ và mềm mại. Ngược lại , hai vi này dài , cứng và nhọn hơn ở tôm đực  .

bên trong tôm hùm có gì ?

Con cái : có hai buồng trứng (ovaires), nơi sản xuất ra trứng . Phần này chạy dài một đoạn theo bụng tôm ... Khi cắt đuôi theo chiều dài , chúng ta thấy một lằn dài khá to màu đỏ , đó là buồng trứng với các trứng chưa thụ (non fertilisés), có thể ăn được ...

Đôi khi thấy một chất màu đen , đó là các trứng sắp được đẻ nhưng bị tóp lại lúc tôm cái vừa mới bị đánh bắt . Thay vì đẻ ra , chúng lại biến dạng thành một chất lỏng . Chất vitello protéine nằm trong trứng được phóng thích vào trong máu và biến thành màu đen . Màu coi mất cảm tình nhưng ăn vẫn thấy ngon .

Con đực : có dịch hoàn (testis) dưới dạng hai lằn trắng và nằm ngay bên dưới tim .

Gan tụy tạng (hépatopancréas) . Đây là một bộ phận quan trọng chiếm trọn một phần lớn của phía trước thân tôm (céphalothorax) . Có thể xem đây là gan . Có màu xanh lá cây khi tôm chín . Ăn ngon và béo .

Tôm có hai bao tử là bao tử tim (estomac cardiaque) và bao tử tiêu hóa (estomac pylorique) . Bao tử tim có nhiều răng để tôm nghiền thức ăn .

Tôm nhìn bằng chân ?

Đây chỉ là một cách nói mà thôi .

Chân tôm có chứa nhiều thụ thể tiếp nhận . Chính các thụ thể này giúp tôm biết được vị trí và nhận biết các loại thức ăn hiện diện trong môi trường xung quanh .

Ngoài ra , miệng và hai cái râu được xem như hai cái ăng-ten có chứa nhiều thụ thể để xác định mùi vị hóa học , v.v...

Nếu tôm mất một càng hay một chân hoặc một râu thì cũng chả sao cả , vì chúng sẽ mọc trở lại trong thời kỳ tôm lột xác .

Khi gặp nguy hiểm cần thoát thân , tôm chạy giật lùi bằng cách co bụng lại rồi bung ra thật nhanh để vọt ngược về phía sau .

Tôm hùm có đủ màu :

Khi còn sống: có tôm đỏ, tôm xanh dương (blue), tôm bạch tạng trắng nhách (albino), tôm calico (màu sậm với đốm vàng)...

Nhưng khi được nấu chín, tất cả tôm hùm đều có màu đỏ, ngoại trừ tôm bạch tạng .

Nhiệt độ làm thay đổi sắc tố liên hệ đến màu đỏ và phá vỡ đi các nối liaisons giữa chúng với nhau . Vì đây là sắc tố căn bản của vỏ tôm , chịu được sức nóng , nên vỏ trở thành đỏ khi tôm bị nấu hay nướng chín .

Tôm bạch tạng vẫn giữ y màu trắng dù đã bị nướng chín , vì vỏ tôm không mang sắc tố .

Ăn phần nào?

Theo dân sành điệu thì con cái cho thịt ngon hơn con đực , nhất là vào mùa đẻ trứng .

Đi chợ , chúng ta cũng thường thích lựa tôm cái vì có nhiều gạch , nhiều trứng , ăn ngon và béo , tuy nhiên người bán đôi khi lại không chịu như thế !

Phần sử dụng để ăn là phần nằm trong đuôi , trong các chân nhỏ , trong 2 cái càng lớn và phần nằm dưới lớp vỏ, phần nằm trong thân như gan có màu xanh lá cây .

Phần thịt khó lấy nằm trong 2 cái càng có thể xem là phần thịt ngon nhất .

Thịt chiếm 30% trọng lượng của con tôm .

Tôm hùm có bổ không?

Chắc chắn là bổ rồi . Tôm hùm nghèo chất béo nên ít calorie... Cứ 100g tôm hùm khi chín cung cấp khoảng 91 calories .

Ngoài ra , tôm hùm còn giàu chất đạm (protein) , potassium (K) , kẽm (Zn) , niacine (vitamine B3) , calcium , magnesium , vitamine B12 , acid béo Oméga-3 .

Cholestérol ? Không nhiều lắm... 3oz # 100g tôm hùm chín chỉ chứa 60mg cholestérol (nếu không có thêm các chất béo nào khác lúc nấu hay nướng hoặc lúc ăn) .

Phải luộc tôm hùm trong bao lâu ?

- Tôm nặng 1lb-11/4lbs: cần 1.5 lít nước + 38ml muối. Con đực cần 10 phút, tôm cái 12 phút .

- Tôm nặng 2lbs: cần 4.5 lít nước + 125ml muối. Con đực cần 16 phút, con cái 20 phút .

Cách giữ tôm khi mua về :

* Giữ trong tủ lạnh

Tôm hùm có thể giữ sống trong 12 tiếng đồng hồ bằng cách quấn tôm trong vải ướt và cất vào tủ lạnh ở nhiệt độ 4 độ C .

Không bao giờ cất giữ tôm hùm sống trong bao plastic bịt kín mít .

Còn vỏ hay đã lột vỏ rồi , tôm hùm có thể để trong tủ lạnh từ một đến hai ngày .

Tránh để tôm hùm quá lâu bên ngoài .

Không nên cất giữ tôm hùm đang còn nóng (mới nấu hay mới nướng) vào trong tủ lạnh (4 độ C) để tủ lạnh khỏi bị hôi . Nên chờ cho nguội rồi hãy cất vào tủ lạnh .

* Đông lạnh tôm hùm

Dưới đây là những cách làm đông lạnh:

- nấu tôm cho chín , để ráo nước rồi mới đông lạnh ;

- chờ cho nguội , gỡ thịt ra , bỏ vào hộp , và đem đông lạnh ;

- có thể chế vào thịt tôm một dung dịch nước muối (2cc muối trong 1 tách nước) ;

- có thể giữ thịt tôm trong bao plastic sau khi ép lấy hết không khí ra .

Thịt tôm có thể giữ đông lạnh trong vòng một tháng .

Giải đáp thắc mắc của người tiêu thụ

- Tại sao tôm tươi có dính chất nhầy đen dưới bụng ?

Khi tôm bị bắt trong thời gian đẻ trứng , trứng tôm sẽ tóp lại và thải chất vitello proteine từ trứng vào máu tạo nên chất nhầy màu đen . Chất này có thể ăn được , nếu không thích có thể rửa bỏ đi .

- Tôm cái ăn ngon hơn tôm đực?

Không chắc lắm đâu . Người ta thích tôm cái vì có nhiều trứng , ăn béo. Ngược lại , tôm đực có càng nghiền to cho nhiều thịt hơn càng nghiền của con cái !

- Tôm cái đẻ bao nhiêu trứng ?

Vài ngàn trứng tùy theo tầm vóc của tôm . Tuy nhiên , trong 10.000 trứng đẻ ra , chỉ có một con tôm đạt được đến giai đoạn trưởng thành !

- Tôm bán ở chợ là loại được mấy tuổi ?

Không thể biết tuổi tôm nếu dựa theo tầm vóc của nó . Tốc độ tăng trưởng của tôm còn tùy thuộc vào nhiệt độ của nước biển . Nước càng nóng , tôm càng mau lớn . Tại Iles de la Madeleine/Québec , tôm hùm đạt đến kích thước thương mại 25cm vào khoảng 8 tuổi !

- Tôm hùm sống được bao lâu ?

Khoảng chừng 50 năm!

- Tôm hùm ăn những gì ?

Cầu gai , sò , ốc , hến , cua , tép , cá , xác thú chết , v.v..

.

- Vận tốc di chuyển của tôm hùm ?

Thường đi chậm bằng chân dưới đáy biển . Lúc cảm thấy hiểm nguy , tôm co bụng lại rồi bung ra , vọt ngược về phía sau , có thể đạt đến 5mét /giây !

- Tôm hùm có nhãn lực tốt không ?

Rất tốt , mắt tôm rất nhạy cảm với ánh sáng , kể cả lúc trời tối . Tuy nhiên , hình ảnh không mấy rõ rệt . Bù lại , nó rất nhạy cảm với mùi và chấn động nhờ các râu ăng-ten và các thụ thể tiếp nhận nằm rải rác trên thân !

- Mùa đánh bắt tôm trong năm ?

Mỹ và Canada bắt đầu cho phép đánh bắt tôm hùm lúc băng trên biển đã tan , vào khoảng tháng 4 và thường chấm dứt vào khoảng cuối tháng 7... Tại Canada , có nơi bắt đầu cho phép đánh bắt tôm vào tháng 11 .Ở Canada , có 41 vùng đánh bắt tôm hùm (ZPH) được phân phối cho các tỉnh bang Québec , New Brunswick , Nova Scotia , PEI và New Foundland-Labrado r. Đây là những khu vực đánh bắt cận duyên , cách bờ không quá 15km .

Ngoài ra , có vùng pêche hauturière đánh bắt viễn duyên , xa bờ lối 90km , chẳng hạn như vùng phía Tây Nam tỉnh bang Nova Scotia . Ngư dân có thể đánh bắt tôm vào tháng 11 .

- Hai càng tôm có giống y nhau không ?

Không. Một cái để nghiền và một cái có răng nhỏ để cắt mồi !

- Khi nấu , làm sao biết tôm hùm đã chín rồi ?

Vỏ tôm màu đỏ tươi , chân và râu dễ gỡ , gan (tomalley) rắn chắc và có màu xanh lá cây !

- Tôm có biết đau không ?

Tôm là loài không có xương sống . Hệ thần kinh của tôm rất sơ khai giống như loài cào cào . Bởi lý do này , tôm không thể cảm nhận được sự đau đớn như chúng ta !

Có nên ăn gan tôm (lobster tomalley) không ?

Gan tôm hùm (tomalley/hepatopancreas) tức là phần mềm xanh xanh bên trong thân khi tôm chín . Gan có thể tích tụ nhiều độc tố . Ăn vào , chúng ta có thể bị ngộ độc , ngứa ngáy ... Do đó, giới chức y tế khuyến cáo chúng ta không nên ăn gan tôm hùm .

Tuy nói vậy , nhưng nhiều người cũng vẫn ăn vì nó rất béo .

Các giai đoạn ăn tôm hùm :

Cần có dụng cụ , đồ nghề dùng để lấy thịt tôm ra như kềm , kéo , v.v...

1- Tách rời các chân : Để qua một bên .

2- Gỡ hai cái càng ra để lấy thịt : Cần một dụng cụ đặc biệt như casse noisette (loại dùng để bóp cho hạt dẻ bể ra). Lấy nĩa hay dùng ngón tay kéo lôi thịt ra ngoài .

3- Tách rời cái đuôi ra khỏi thân tôm : Dùng cả hai tay (coi chừng làm văng nước tùm lum) vừa xoay , vừa kéo đuôi ra khỏi thân , sau cùng dùng nĩa kéo hết thịt ra .

Chú ý : Trong giai đoạn này chúng ta thấy bộ phận tiêu hóa của tôm nằm ngay phía sau cái đầu . Phần này có màu xanh lá cây và có thể dùng được . Gỡ bỏ ruột tôm ra . Đây là một mạch nho nhỏ màu đen chạy dài đến cuối đuôi . Lấy ra dễ dàng bằng cách tách thịt ra làm hai theo chiều dài của đuôi .

4- Ăn , nút các chân tôm .

5- Ăn các phần thịt dính trong thân tôm, dùng tay bẻ ra làm bốn .

Đừng quên thỉnh thoảng làm một hớp ông già đi bộ cho nóng máy , ăn mới ngon và cho dễ tiêu .

Nếu ai muốn ăn tôm hùm đúng điệu , theo kiểu Tây kiểu Mỹ , mời xem vidéo : How to eat a lobster

http://video.about.com/homecooking/How-to-Eat-Lobster.htm

Kết luận :

Tôm hùm là món ăn ngon , sang trọng , thường được dùng trong các buổi tiệc cưới tại nhà hàng Tàu hoặc trong những dịp lễ đặc biệt ở nhà để chiêu đãi khách quý hay bạn bè , nhất là lúc vừa chớm vào Hè .

Đôi khi chơi sang , mua về ăn vì... thèm quá . Ăn vài ba lần tôm hùm trong một năm cũng không phải  là điều gì quá đáng .

Đúng vào mùa tôm , giá tôm hùm tươi tại Canada lối 7-8$/lb , thỉnh thoảng cũng có giá đặc biệt . Mỗi con dài cỡ 25cm trở lên . Một con tôm hùm nặng lối 750g cũng đủ dùng cho một người .

Ngoài mùa , các siêu thị chỉ bán tôm đã được luộc sẵn mà thôi .

Người Tây hay Mỹ thường ăn tôm hùm luộc hoặc nướng . Còn người Việt Nam mình , thì ngoài cách luộc và nướng ra , còn làm những món như : tôm hùm xào gừng , tôm hùm nướng ăn với bún hay bánh hỏi cùng với nước mắm tỏi ớt , v.v...

Ăn tôm hùm thì tuyệt , nhưng có hơi bất tiện vì cần phải có những dụng cụ như kềm , kéo đặc biệt , v.v... để cắt , để lôi thịt ra ngoài .

Nhưng nếu bạn không có dụng cụ thì lấy đỡ cái búa đập càng cho bể ra , văng tùm lum tùm la rồi chịu thương chịu khó quét dọn lại sau đó vậy . Nghề... ăn cũng lắm công phu mà .

Bon Appétit !

Montreal, May 26, 2011

- Nguyễn Thượng Chánh, DVM &

   Dược sĩ Nguyễn Ngọc Lan