CÁCH LÀM CHẢ LỤA .

Chả chiên, chả Huế và chả lụa

By Thefall ( CN )

Vật Liệu:
- 3 lbs thịt đùi heo , có chút xíu mỡ theo tỷ lệ khoảng 90/10 , hoặc thịt thăn
- 2 muỗng soup vun potato starch
- 2 muỗng soup vun mung bean starch
- 2 muỗng soup vun water chesnut starch
- 6 muỗng soup nước mắm 3 cua
- 8 muỗng soup nước đá lạnh
( cho vài viên nước đá vào nước cho nưóc thật lạnh )
- 3 muỗng soup đường
- 1 gói bột nổi Alsa
- lá chuối, dây cột, plastic wrap

Cách Làm:

-Thịt mua về cho ngay vào tủ lanh , rồi mới chuẫn bị các thứ cần dùng để xay và ướp thịt.
-xắt thịt thành miếng nhỏ rồi cho thịt vào meat grounder xay nhuyễn, xay 2 lần.
-cho 4 muỗng nước đá lạnh và tất cả gia vị vào trộn đều.
-cho thịt vào thau đả có sẵn gia vị, mang bao tay vào rồi nhồi cho thịt thấm đều gia vị rồi dùng plastic cover thịt lại và cho ngay vào tủ lạnh ngăn đá khoảng 1 hour cho thịt thật lạnh và lạnh chuẩn bị chuyển thành đông đá.
-cho tiếp 4 muỗng nước đá lạnh vào thịt , dùng muỗng gỗ quậy sơ cho đều. -chia thịt thành nhiều phần nhỏ rồi dùng food processor quết thịt cho nhuyễn.
khoảng 5 phút cho mỗi cối.
-cho thịt vào thau , cho trở lại tủ đá, chờ cho thịt chuẫn bị đông thì đem ra quết thịt lần 2 , khi thịt xay xong sẽ chuyển thành màu hồng nhạt.
- sau khi quết thịt xong , dùng phần sóng của muỗng gỗ quết thịt lại cho thật mịn , chú ý đường bỏ qua giai đoạn này , vì khi mình xay nhiều lần , nếu không quết lại khi chả hấp chín cắt ra sẽ không có mịn màng và hay bị tàn ong .

***  Nếu làm với số lượng nhiều , thay vì quết lại bằng muỗng gỗ , thì cho phần thịt này quết lại lần nữa bằng stand mixer , nhưnh nhớ cho cái hook và bown của stand mixer vào tủ đá khoảng 1 hr trước khi cho thịt vào quết .

-lót 1 miếng plastic wrap bên dưới rồi cho lá chuối lên trên, sao cho sọc lá nằm ngang, thẳng góc so với chiều dài đòn chả.
- trong lúc chuẩn bị gói chả, bắt xững nước lên bếp rồi mới bắt đầu gói chả.
- cho thịt vào lá , cuộn tròn, dùng tay ép cho hai mí lá sát vào nhau rồi lăn tròn đòn chả .
- túm gọn một đầu, khoan ép thịt , chỉ dùng dây thun cột lại rồi trở dầu, dùng tay ém chặt thịt gấp mí lại , lấy thêm một miếng là chuối bịt đầu lại rồi dùng dây thun cột lại.
-tiếp tục ém chặt , bịt kín đầu còn lại.
- lót tiếp một miếng plastic wrap, xếp bên trên khoang 3,4 lớp lá chuối, cho đòn chả vào cuộn tròn , gấp mí hai đầu , lăn đòn chả qua lại cho tròn . - dùng dây cột lại rồi cho vào xững lấp khoảng 30 phút là chả chín.

Tips: 

- tf không ướp thịt ở tủ lạnh qua đêm, khi chuẩn bị làm chả mới đi chợ mua thịt và về làm liền, xong cho vào tủ đá trong 1,2 tiếng để ướp lạnh chứ không ướp lạnh thịt bằng cách để qua đêm .

- đừng bỏ qua giai đoạn cuối cùng là dùng muỗng hoặc stand mixer quết thịt như đã trình bày ở trên, nhìn và feel được khi quết là giò sống lúc này rất mịn.

- ém chặt 2 đầu và lăn tròn chả cũng giúp chả mịn màng và không bị rỗ mặt.
- không dùng nước lạnh thường mà phải dùng nước đá thật lạnh.
- chịu khó dùng tay nhồi trộn cho đều trong lúc cho gia vị vào thịt.
- chia thịt nhiều phần nhỏ cũng giúp thịt giử được lạnh trong lúc quết thịt, vì nếu mình xay nhiều, thời gian quết thịt cũng lâu hơn, máy cũng nóng hơn và làm cho thịt giảm độ lạnh .
-Nếu làm số lượng nhiều hoặc ngán quết thịt lại lần cuối bằng muỗng gỗ, có thể cho phần thịt đã xay lần 2 vào cái bowl của stand mixer ( cả bowl và hook đều đã cho vào tủ freezer 1 hr để làm lạnh ) rồi quết thêm.

-nếu làm ít, có thể theo tỷ lệ 1 lb thịt cho 2 muỗng soup đầy vun bột củ năng , chỉ bột củ năng thôi, không cần dùng các loại bột khác.
-2 món không thể thiếu chả lụa là bột nổi và starch . nhớ chịu khó làm theo trình tự và thịt lúc nào cũng được giử lạnh, chả làm xong sẽ rất mịn màng và dai mặc dù không có hàn the. 

Chả chiên: cho giò sống vào plastic wrap cuộn tròn, vặn 2 đầu như gói kẹo cho thật chặt, lăn qua lại cho tròn rồi hấp sơ trước khi chiên.

Chả Huế : cho thêm chút tỏi băm thật nhuyển, chút đường, mỡ heo thái hạt lựu ướp sơ với đường rồi cho vào trộn chung, quết lại cho đều, xong dùng lá chuối gói từng gói nhỏ rồi đem hấp.
nhớ ép chặt để miếng chả không bị tàn ong.

Chả quế
:cho bột quế vào trôn đều, thoa mỡ heo vào khuôn ống ,đắp phần thịt quết vàorồi nướng vàng, thoa chút mật ong, màu điều, bột quế lên mặt cho chả có màu vàng đẹp

**** Update thêm

Chị Bạn mới cho một công thức mới , chị cho biết làm cũng khá ngon . Quí vị nào muốn thì làm thử xem có vừa ý không nhé .

Đây là công thức của TỐ, cũng ngon …

 

2  pounds thit heo đùi , xay nhỏ (lam thit mua o cho mỹ ngon hơn, có người cho thêm mở heo nhưng Tố không dùng)

1 pound ức ga xay nhỏ (cho chả lua trắng) (không có cũng ngon nhưng chả lụa không được trắng)

1/3 cup nước lạnh

1/3 cup nước mắm (có thể bớt một chút)

1 gói bột nổi

3 muỗng bột khoai ( không có cũng được)

tiêu trắng

dầu ăn

 

trộn tất cả rồi bỏ vào ngăn đá cho tới khi hơi đông, bỏ vào máy xay….

Thời gian hấp chả khoảng  30- 45 phút ../

xem thêm ở bài này :
Làm bánh dày , chả lụa .. - Quinhon11

Quinhơn11 ( sưu tầm)  

 ______________________________________________________________________