Điều thú vị là ngay vào lúc chúng ta hiểu rõ vì sao thói quen ấy lại bền bỉ đến vậy thì các số liệu thống kê lại cho thấy nó đang thay đổi nhanh hơn bao giờ hết.
Nền móng vững chắc từ những thửa ruộng lúa nước không bao giờ bạc màu
Lý do gốc rễ đến từ việc ruộng lúa nước gần như không bao giờ cạn kiệt dinh dưỡng. Đây là điều ít được nhắc tới nhất nhưng lại là nền tảng cốt lõi của mọi yếu tố khác.
Phần lớn các loại ruộng khi canh tác liên tục đều bị kiệt quệ dinh dưỡng, buộc người nông dân phải cho đất nghỉ ngơi. Ở châu Âu thời trung cổ, ruộng lúa mì phải chia theo lối luân canh, mỗi năm bỏ hoang một phần để đất phục hồi. Điều này đồng nghĩa với việc cùng một diện tích nhưng lúc nào cũng có một mảng không sinh ra lương thực.
Ruộng lúa nước lại mang một đặc tính hoàn toàn khác biệt. Khi ruộng được giữ ngập, lớp nước phía trên vừa ức chế cỏ dại vừa giữ cho độ chua của đất luôn ổn định. Trong khi đó vi khuẩn lam và bèo hoa dâu sống trong ruộng lại có khả năng cố định đạm từ không khí để bổ sung dinh dưỡng ngay tại chỗ. Nhờ vậy có những thửa ruộng ở đồng bằng Bắc Bộ được cấy liên tục qua nhiều thế kỷ mà vẫn cho thu hoạch đều đặn.
Hệ quả của quá trình sinh học đó vô cùng to lớn. Cùng một hecta đất, lúa nước nuôi sống được nhiều người hơn hẳn so với các loại cây lương thực khác và duy trì khả năng đó từ năm này qua năm khác. Đó cũng là lý do đồng bằng sông Hồng và đồng bằng sông Cửu Long sở hữu mật độ dân cư thuộc nhóm cao nhất thế giới chứ không phải ngẫu nhiên mà con người lại chọn quần tụ đông đúc ở hai vùng đất này. Nói cách khác, người Việt ăn cơm mỗi ngày trước hết vì thiên nhiên ưu ái cho phép họ làm ra cơm mỗi ngày.
Cơm nhạt chính là lớp nền hoàn hảo gánh vác toàn bộ mâm cơm đậm vị
Lý do thứ hai giải thích vì sao hạt cơm lại bám rễ sâu đậm trong văn hóa ẩm thực nằm ngay trên chính mâm cơm hàng ngày. Cơm gần như không có vị. Đó tưởng chừng là một nhược điểm nhưng thực ra lại là toàn bộ lý do khiến bát cơm trở thành trung tâm của mọi bữa ăn.
Hãy thử nhìn vào một mâm cơm nhà đúng chuẩn của người Việt. Ở đó luôn hiện diện đĩa rau thơm tươi mát, nồi cá kho đậm vị hay chén nước mắm nguyên chất đầy ắp tỏi ớt. Gần như không món nào trong số đó có thể ăn riêng lẻ vì tất cả đều mặn mà tới mức bắt buộc phải có một thứ gì đó làm nền.
Thứ làm nền hoàn hảo ấy chính là cơm. Vì cơm nhạt nên nó ôm trọn được tất cả, từ vị mặn của mắm, vị chua của dưa cho đến chút béo ngậy của mỡ. Mỗi miếng cơm là một lần thực khách tự cân bằng lại khẩu vị.
Điều này giải thích một thực tế quen thuộc mà ít ai để ý khi ẩm thực Việt Nam có rất nhiều món mặn đến mức khó tin nếu đem ăn không, và chúng chỉ tồn tại được nhờ luôn có cơm đi kèm. Bỏ cơm ra khỏi mâm thì cả hệ thống nêm nếm đậm đà ấy sẽ sụp đổ theo. Canh cũng nằm trong cùng một logic đó khi đảm nhận nhiệm vụ đưa cơm trôi chảy hơn và pha loãng bớt độ mặn của các món chính.
Câu chuyện vĩ đại ẩn chứa bên trong tiếng nói và truyền thuyết lập quốc
Sự gắn bó sâu sắc ấy còn được thể hiện sinh động qua cách người Việt đặt tên cho vạn vật. Muốn biết một dân tộc gắn bó với thứ gì đến mức nào, chúng ta chỉ cần xem ngôn ngữ của họ chia nhỏ thứ đó ra làm bao nhiêu phần.
Trong tiếng Việt, cùng một hạt diệu kỳ ấy nhưng ở mỗi giai đoạn phát triển lại mang một cái tên hoàn toàn khác. Khi còn rung rinh ngoài đồng thì gọi là lúa. Gặt về nhà còn nguyên lớp vỏ thì gọi là thóc. Xay giã xong trắng ngần và khô ráo thì gọi là gạo. Nấu chín lên thơm lừng thì thành cơm.
Bốn chữ tương ứng với bốn giai đoạn, không chữ nào thay thế được cho chữ nào. Trong khi đó tiếng Anh chỉ dùng đúng một từ để chỉ chung cho cả bốn trạng thái. Chưa dừng lại ở đó, những phần tưởng như bỏ đi cũng sở hữu tên gọi riêng biệt. Trấu là lớp vỏ ngoài, cám là lớp bột mịn bám quanh hạt, tấm là phần gạo gãy, còn rơm và rạ là hai phần khác nhau của thân cây sau khi gặt. Một ngôn ngữ chỉ đặt tên tỉ mỉ đến vậy cho những sự vật mà người nói nó phải cần mẫn nâng niu trên tay mỗi ngày qua rất nhiều thế hệ.
Và rồi chính cụm từ ăn cơm đã trượt nghĩa để trở thành đại từ chỉ việc dùng bữa nói chung. Người ta vẫn quen miệng hỏi nhau ăn cơm chưa kể cả khi bữa đó thực chất là phở hay bún. Cơm áo gạo tiền biến thành thành ngữ chỉ sinh kế nhọc nhằn. Bữa cơm gia đình trở thành khái niệm chỉ sự sum họp đoàn viên chứ không còn đơn thuần nói về thức ăn nữa.
Tầng ý nghĩa cuối cùng mang đậm tính biểu tượng khi hạt gạo nghiễm nhiên nằm ngay trong câu chuyện lập quốc của người Việt. Trong truyền thuyết quen thuộc, hoàng tử Lang Liêu không dâng vua cha sơn hào hải vị mà dâng hai thứ bánh làm từ gạo nếp, một vuông một tròn, rồi vinh dự được truyền ngôi báu nhờ chính lễ vật mộc mạc ấy. Chi tiết này đáng chú ý ở chỗ nó đặt hạt gạo vào ngay trung tâm câu chuyện người Việt tự kể về nguồn gốc xa xưa của mình. Đến tận bây giờ, bánh chưng vẫn là món ăn bắt buộc trên mâm cỗ Tết cổ truyền và vẫn được gói ghém cẩn thận từ những hạt gạo nếp dẻo thơm.
Thói quen nghìn năm đang lùi bước trước nhịp sống đô thị
Tuy nhiên thói quen nghìn năm ấy đang bước vào giai đoạn biến đổi vô cùng nhanh chóng. Đây là phần khiến câu chuyện không chỉ dừng lại ở những hoài niệm quá khứ.
Theo khảo sát mức sống dân cư của cơ quan thống kê, lượng gạo tiêu thụ bình quân của một người trong một tháng đã giảm liên tục suốt hơn một thập kỷ qua. Nếu như năm 2010 bình quân mỗi người ăn khoảng 9,7 kg gạo một tháng thì đến năm 2018 con số này giảm xuống còn 8,1 kg. Xu hướng này tiếp tục lùi về mức 7,6 kg vào năm 2020 và chạm mốc 6,5 kg vào năm 2024.
Việc giảm từ gần 10 kg xuống chỉ còn hơn 6 kg là một mức giảm lên tới khoảng một phần ba diễn ra chỉ trong vòng 14 năm ngắn ngủi. Quy ra mỗi ngày, một người Việt hiện ăn khoảng hơn 200 gram gạo, tương đương chừng hai bát cơm. Trong khi lượng cơm giảm xuống thì những thực phẩm khác lại tăng lên đáng kể. Cũng theo khảo sát này lượng thịt và rau xanh tiêu thụ đã nhích dần lên qua từng năm.
Xu hướng rời khỏi bát cơm trắng diễn ra mạnh mẽ nhất ở các gia đình khá giả. Số liệu năm 2024 chỉ ra rằng nhóm hộ có thu nhập thấp nhất tiêu thụ hơn 7 kg gạo mỗi người một tháng, trong khi nhóm thu nhập cao nhất ăn chưa tới 6 kg. Tương tự như vậy, các hộ gia đình ở nông thôn vẫn dùng hơn 7 kg gạo trong khi con số này ở thành thị chỉ loanh quanh mức 5,5 kg.
Nghĩa là càng khá giả thì người ta càng ăn ít cơm và càng sống ở phố thị thì lượng tinh bột tiêu thụ lại càng giảm sâu hơn nữa. Điều đó cũng hoàn toàn dễ hiểu. Khi thu nhập tăng lên người ta có thêm nhiều lựa chọn đạm và rau nên phần tinh bột vốn rẻ tiền tự nhiên bị co hẹp lại. Thêm vào đó là nhịp sống đô thị hối hả, nơi các phương pháp chăm sóc vóc dáng như nhịn ăn gián đoạn 16:8 hay những khẩu phần ưu tiên tính gọn nhẹ dần định hình lại thói quen ăn uống, ép bát cơm truyền thống phải nhường chỗ. Nói cách khác, cơm không hề biến mất vì người ta chán ghét nó. Nó chỉ đang khiêm tốn lùi lại vì mâm cơm thời hiện đại đã có quá nhiều món ngon khác để bày biện.
Giá trị văn hóa vẫn vẹn nguyên dẫu bàn ăn đã đổi thay
Suốt hàng nghìn năm qua, cơm luôn vững vàng ở vị trí trung tâm của bữa ăn Việt vì mảnh đất này làm ra được cơm quanh năm, vì sự nhạt nhòa của nó lại gánh vác được mọi món mặn mà, và vì nó đã ăn sâu bén rễ vào tiếng nói lẫn truyện kể đến mức không thể nào bóc tách ra được nữa.
Suốt hàng nghìn năm qua, cơm luôn vững vàng ở vị trí trung tâm của bữa ăn Việt vì mảnh đất này làm ra được cơm quanh năm, vì sự nhạt nhòa của nó lại gánh vác được mọi món mặn mà, và vì nó đã ăn sâu bén rễ vào tiếng nói lẫn truyện kể đến mức không thể nào bóc tách ra được nữa.
Còn bây giờ, lần đầu tiên trong một quãng thời gian đủ dài để đo đếm, phần bát cơm ấy đang từ từ nhỏ lại. Quá trình này diễn ra không đột ngột, không ồn ào mà chỉ lặng lẽ bớt đi vài lạng mỗi năm.
Chỉ có điều ngôn ngữ thì vẫn vẹn nguyên không hề thay đổi theo nhịp sống thời đại. Người ta vẫn ân cần hỏi nhau ăn cơm chưa, vẫn gọi bữa sum họp đầm ấm là bữa cơm gia đình, kể cả khi trên chiếc bàn ăn ngày hôm đó có thể chẳng còn sự hiện diện của bất kỳ hạt cơm nào.
Khánh Vy / Theo: ĐSPL
____________________
